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2020-10-08 連鎖效應/成立雲端廚房 做好兩防線(創業加盟|連鎖加盟|餐飲連鎖|加盟品牌|餐飲連鎖加盟|連鎖加盟展|加盟創業|加盟|創業|青年創業貸款|餐飲設計|餐飲規劃|餐飲顧問|飲料加盟|品牌規劃|品牌設計|品牌顧問|店鋪設計|空間設計|連鎖品牌設計|連鎖品牌規劃|連鎖品牌顧問|開店創業|餐飲設備|餐飲設備商業空間規劃設計|餐飲整合行銷顧問)

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有業者問:何謂幽靈廚房?又何謂雲端廚房?我回應:合法的是雲端廚房;非法的是幽靈廚房。

數位轉型已經不是企業間的競爭力問題,而是產業間的競爭策略議題。因著外送平台崛起,餐飲業商業模式發生質變,不需要前台,只需要後台,搭配外送平台接單,即可專業分工,啟動商業運轉。

外送平台依附餐飲業而生,現在早已反客為主,割據一方。就像3C零售業早期,單店林立、數以萬計,前台品牌通路整合不易,於是從後台提供倉儲物流服務,成就了3C物流產業,如:聯強、精技、捷元等。供應商挾量自壯、反客為主,早有前例。

當然,政府的法規是遠遠跟不上業者的發展,總當產業已經蔚為勢力,法規才從後面匆忙介入,3C物流業是,如今的外送平台也是。昔日物流司機搶快違停,現今各家早已導入物流士認證培育,更有透過內部創業機制,自主規範化,從而建立完善的架構。

另一方面,隨著外送平台深耕市場,餐飲業隨之發展創新商業模式,一時間各種廚房如雨後春筍冒出,奮力搶搭新餐飲列車,無論是傳統餐飲業和中央廚房下海,或是廚師創業組建幽靈或暗黑廚房,還是下重本按標準建構的雲端廚房…,市場戰聲隆隆,好不熱鬧。

不想被管,就要先自我管理。一是從業人員工作場所安全控管;二是消費者食品安全把關,兩道防線缺一不可。

先來看廚房工作安全,分為兩部分,即員工安全和場域安全:

一、員工安全:從安全作業觀念建立、標準化流程的制訂,再到人員正確操作能力的建立,均是環環相扣,絕不能只靠員工自我提升而已。

二、場域安全:由外而內,建物使用的合法性、工作站設置規畫、水電配置的專業性、採購符合安規的設備、地板防滑處理(人員止滑著裝)等,打造安全的工作場域,從一開始就降低危害發生的機率。

接下來就是讓消費者吃得安心,則要注重三個環節:

一、採購標準:建立對於農畜食材,從產地到餐桌的溯源知識體系,執行標準採購,管理供應商,發展長期夥伴關係。

二、衛生處理:防範料理和加工時的作業汙染,工作站環境和設備的結業清潔和定期維護,避免不良的處理積習,遵循衛生作業規範。

三、運送保質:商品研發配合外送時程,保溫保冷是一大重點,降低失溫狀態對商品品質的影響,外送和內用最大的不同,就是商品必須通送配送時間的考驗。

合法雲端廚房和非法幽靈廚房之爭,關鍵即在經營投入的決心,是搭順風車搶潮流,還是當成一個可長可久的事業來營運,路遙知馬力、日久見人心,經營本來就是耐力賽和持久戰。

除了與時俱進之外,更要有經營事業的良心,反應在對商品品質的堅持,幽靈廚房必然會在合法合規的要求下現出原形,雲端廚房應爭千秋、別爭一時。

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