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2019-12-03 【2019MOTY】名廚林泉 用台灣在地食材做出讓人驚豔的美味料理(創業加盟.連鎖加盟.餐飲連鎖.加盟品牌.餐飲連鎖加盟.連鎖加盟展.加盟創業.創業加盟.加盟.創業)

用在地食材和創意,讓台灣被國際餐飲界看見。

身為Mume餐廳主廚同時也是老闆,印尼華僑林泉為什麼選擇台灣從事餐飲業?他的回答是:「因為我覺得台灣被低估了,很少人看到我們的食材與消費潛力。」於是我們有幸嘗到他用心以台灣食材做出令人驚豔又美味,且具國際化水準的料理。

Mume是家獨立餐廳,資金都來自主廚林泉與朋友,去年拿到米其林一星,今年更躋身亞洲50大餐廳的第七名,創下台灣史上最佳。Mume是怎麼辦到的?

亞洲50大餐廳由各國美食愛好者與餐飲相關業者遴選,每個評審有十張選票,規定至少四張票投給非本國餐廳。這幾年,林泉花非常多時間與眾多亞洲餐飲界菁英跨海交流,國際能見度高,並累積了一點實力,排名從去年18名躍升至今年的前十名。

「Mume在拉丁文的意思是梅花,從一開始就是想開一間能象徵台灣的餐廳,五年來我也一直這樣做。」林泉表示,「我在國外演講與分享時,出發點都是台灣有多特別,而不是Mume的成果!」

地球公民台灣情

林泉是香港出生的印尼華僑,讀的是加拿大商學研究所,曾來台從事公關業。他在26歲後毅然決定從零開始到澳洲學廚藝,憑著無數努力與熱情進入澳洲Quay、丹麥Noma等世界頂級餐廳,回香港幫忙創立了Nur後,該餐廳隔年就拿到米其林一星。2014年底,林泉已準備好開一家真正屬於自己的餐廳Mume**,「很多人問我為什麼選台灣,因為我覺得這裡被低估了,很少人看到我們的食材與消費潛力,畢竟當時台北的新派Fine Dinning也只有Stay與Robuchon!」**林泉還覺得當時亞洲頂級餐廳都偏向高價化、場域氣氛讓人正襟危坐,他與創業夥伴Long及Kai,都覺得市場上罕見食物精緻但氣氛Casual又價格適中的餐廳。就是這樣的定位與精確執行,讓Mume開幕一砲而紅。

Mume擅長以充滿驚喜的烹調展現台灣食材,**「把常見的食物做出別人沒做過的料理、又讓大家驚豔,對我來說,成就感遠高於端盤名貴食材上桌!」**料理最忌閉門造車,林泉對於在地食材下足苦心,他談起虱目魚時強調好壞差別,要怎樣找養殖者,還有判斷最適的季節、料理部位等如數家珍。

然而,台灣優質食材的供應鏈成熟程度遠不如日本,林泉不諱言當中有很多挫折,就像颱風一來,蔬菜與海鮮就斷貨,非常考驗餐廳的應變能力。又好比台灣有很多好的蔬果來自小農,他們常常只專注種一種作物,連種番茄也只種一種番茄,「我們每天需要一兩百種食材,所以要不斷打電話協調進貨、運輸,Mume有個廚師得全職當採購,」林泉表示這在餐飲界很少見,「要在西餐使用台灣食材就是考驗你的決心,我們要面對比一般廚房更多的辛苦,外人很難了解!」

用美食為台灣吸引更多國際關注

廚師的作息與生活與一般上班族生活不同,許多名廚不得不犧牲家庭成就事業,林泉於創立Mume的同一年間在台灣娶妻生子,對他來說,家庭也是事業的一部分,現階段除了讓Mume持續超越客人的期望,沒有什麼比家庭生活更重要。此外,擁有商學院碩士學位的林泉不只是主廚,同時還是餐廳負責人、經營者,這幾年來也是知名龍蝦牛排館Le Blanc與泰國東北菜Baan的合夥人,今年Baan在台灣開幕,林泉更滿場飛招待客人,11月還與詹宏志一起出席介紹Baan在PChome上獨賣的火鍋湯包。而明年初,林泉又有新的餐飲計畫。

如今很多國外機會向林泉招手,但是現階段他只想專注於台灣,「台北現在吸引了更多的國際眼球。Mume創立前,很難想像台北可以用Fine Dinning吸引外國人來,會來的人都是吃吃夜市與麻辣鍋。現在有了米其林,又有三家進了亞洲50大的餐廳,很容易吸引Foodie來台灣玩幾天!」林泉強調,「我無法只選擇當個主廚,我想要成為一個成功的創業家,我在這方面成長的空間非常大,也更加需要去學習!」

非他不可

Mume餐廳的創辦人暨主廚林泉,在加拿大取得商學研究所碩士學位後曾經短暫來台灣從事公關業,但因為熱愛烹飪而決定從零開始至澳洲學習廚藝,十年磨一劍後來台創立了Mume,如今成為台灣在亞洲50大餐廳排名居首的餐廳,更透過頻繁的亞洲餐飲界跨海交流推廣優秀的台灣食材。然而這位歷經數個國際知名餐廳的主廚並非典型的料理人,除了把家庭看成跟餐廳一樣重要,他更大的雄心是創自己的餐飲集團,把更多厲害的美食帶到台灣。

PROFILE

• 出生於香港的印尼華僑,經歷過澳洲Quey、丹麥Noma等世界頂級餐廳。

• 曾經協助香港米其林一星餐廳Nur的創辦,2015年在台灣創立Mume。

• 隔年就打進亞洲50大餐廳評鑑中,去年取得米其林一星。

• 今年Mume排名亞洲50大第7名,創台灣史上最佳成績。

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