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連鎖智典 2019-11-07 經營餐館的必要考慮因素(創業加盟.連鎖加盟.餐飲連鎖.加盟品牌.餐飲連鎖加盟.連鎖加盟展.加盟創業.創業加盟.加盟.創業)

並不是會煮菜就可以開餐廳,餐飲業是個麻雀雖小、五臟俱全的行業,它不只是單純的銷售或服務行業,它還會牽涉到菜單研發、食材供應、店面選址、人員管理、餐館行銷…等諸多企業管理環結,也會牽涉到經營者自身心態上的調整。開店前,唯有謹慎地過濾以下每一項考慮因素,才能營造出最高的勝算:

 

  1. 資本額、投資的準備金

 

「人是英雄,錢是膽」,做生意一定要有資本,但餐飲業的進入門檻低,資金比較不會是問題,至於實際要準備多少資金,則與餐館品牌的定位有關。若選擇加盟,則還必須另支付一筆加盟金,因為加盟總部在這之前已花費了大把的資金與時間去發展加盟品牌。

 

  1. 市場的定位、業態、菜單

 

許多藝人開餐廳都不得善終,理由是開餐廳並不是只要有人潮就夠,還必須要靠紮實的經營功夫,才能長久。殘酷的是,餐飲業的進入門檻低,除了要跟同業競爭外,還必須要跟異業競爭,例如百貨公司及便利商店。時至今日,已不易找到容易切入的業態,像是咖啡與壽司的價位都已被市場上的低價品牌做死,較難有生存空間了。

 

  1. 客單價、來客數、營業額(平日/假日)

 

菜單的設計一定要簡單扼要,而且要是客人能接受的客單價。火鍋店的客單價一百多元、二百多元、三百多元、四百多元、甚至五百以上都有人做,夏天又會是個淡季,如何經營呢?重點在財務結構要合理,必須把預估的來客數先換算成營業額,再看看主要的費用項目例如房租與食材佔營業額的比例對不對。

 

  1. 營業的系統:自助式、半自助式、Table Service

 

自助式特別適合中低收入與學生族群,中南部的自助餐館例如台中文心路的千葉自助火鍋,已經可以做到讓客人有在五星級飯店用餐的感覺,付的卻是很平民的價格。

 

  1. 要親自參與管理:廚房、外場、現金管理

 

若是加盟主,至少必須自己先親自搞一個整年,才會知道春夏秋冬對餐館經營會有何影響,不能因為在旺季大賺錢就開始鬆懈。

 

  1. 營業時間、商圈

 

上班族有假日,自己開店就沒有假日,自己當老闆的人,如何做好人員調度才能撐得長久。

 

  1. 人力的安排

 

現在餐飲業不好做,很多老闆就捨不得付錢雇人,所以好的員工變成很難找,到最後經常就只剩下夫婦兩人自己搞,但兩個人開餐館終究難以面面俱到,店裡開始沒有人氣,客人就更進不來。

 

  1. 是否有科技(POS系統的協助)

 

只有具備經濟規模的連鎖餐飲業才願意使用高科技的POS資訊系統,其實POS資訊系統不只是結帳的玩意,餐館的菜單若要汰弱留強,也必須要有銷售統計記錄來做客觀分析。

 

  1. 如何管理人員

 

年輕的員工除了要錢,還要有歸屬感,有些廚師就很難溝通,但第一次當老闆的人一般都很兇悍,不善於管理員工,其實關鍵在用什麼方式去跟員工溝通,當老闆,一定要學習如何理性領導員工。像王品就很聰明,他們是用顧客評價去決定員工薪酬,是善用顧客去監督員工的表現,不是老闆自己親自去監督。

 

10.  有工作流程:OPEN-Close、內外場

 

很多獨立餐館都沒有書面化的工作流程,工作執行好壞也沒有獎勵與罰則,變成凡事都非老闆不可,導致老闆被綁得死死的,終年無休。在一般連鎖店則都有很好的一套制度,例如人員安排,當店長不在時,副店長一定會在。

 

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